Zeytin ağacı çetin şartlarda yetişebilen, pek çok ağaç türünden farklı olarak sevdiği koşullarda sulanmadan serpilip insanlara hediyelerini veren kıymetli bir bitki. Bataklık yerler hariç pek çok toprak türünde yetişebilmekle birlikte ağır ve killi ova arazilerindense taşlık arazileri daha çok seven bir ağaç türü. Zeytin meyveleri, ağacın yetiştiği toprakla harmanlanıp kendine has lezzetlerine kavuşuyor. Kireçli ve kireçle karışık killi toprakta yetişen ağacın zeytin lezzeti ile sadece killi toprakta yetişen ağacın lezzet kalitesi arasında farklar vardır. Her nasıl toprakta yetişirse yetişsin insanlarla süregelen binlerce yıl içerisinde adeta arkadaş olmuş bu ağaç türü sadece bir lezzet kaynağı değil aynı zamanda şifa kaynağı olarak görülüyor. Kaliteli, saf bir zeytin yağının cilde sürülmesi ve neticesinde ciltteki gözenekler tarafından emilip vücuda karışmasının insan sağlığına olan olumlu katkıları bilinmektedir. Hatta güreş ve koşu gibi spor dallarında faaliyet gösteren kişilerin kaslarını ısıtmak ve yumuşatmak için zeytinyağı ile vücutlarını ovma yolunu tercih etmişlerdir. Olimpik sporlarda bu yöntem artık kullanımamakla birlikte günümüzde “yağlı güreş” hala bir gelenektir. Örneklerini sunduğumuz gibi zeytinyağının hayatımızda pek çok yerde kullanım alanı var, bununla birlikte biz bu yazımızda zeytinyağının lezzet tarafına daha fazla odaklanacağız. Keyifli okumalar dileriz.


Zeytinyağı kalite sınıflandırması ve Roma

Zeytinyağı ağacın türü, meyvenin yapısı, saklama koşulu, sıkım sayısı gibi parametreler zeytinyağının kalitesi belirlemekte. Bu kalite farkı Roma döneminde tespit edilmiş ve sıkım sayısına göre kalite derecelendirilmeleri yapılmıştır. Birinci sıkım sonucu elde edilen ve en kaliteli yağ “olei flos”, ikinci sıkımda elde edilen daha ekonomik ve biraz daha düşük kaliteli yağ “oleum sequens” yere düşen zeytinlerden üretilen yağ ise “cadacum” olarak adlandırılmıştır. Hastalıklı zeytinlerde yemelik olarak değil ancak kandillerde yakılmak üzere yağı çıkarılarak değerlendirilmiş, bu tür yağın adı da “cibarium” şeklindedir.

 

Mutfağımızdaki et ve fermente süt ürünlerinden oluşan beslenme kültürünün kökeni Orta Asya’dan gelmektedir diyebiliriz. Tarım ve tahıla dayalı besleme şekli Mezopotamya’dan, meyve ve sebze ile beslenme kültürü de Akdeniz kültüründen ortaya çıkmıştır. Mutfağımız bu farklı yapılanmaların birleşmesi sonucu oldukça zenginleşmiştir. Anadolu’nun Doğu Roma’dan Türklerin eline geçmesiyle birlikte zeytin kültürü korunmuş ve geliştirilmiştir. Hayvansal yağ kullanımının yanında zeytinyağının mutfağımıza girmesiyle birlikte mutfağımız oldukça zenginleşmiştir. Osmanlı döneminde 600 yılı aşan bir sürede zeytinyağı tahtını hep korumuş, çok meşhur lezzetler ortaya çıkmıştır.

Zeytinyağı vs Diğer Bitkisel yağlar

Ayçiçek, pamuk, mısır başta olmak üzere pekçok bitkisel yağ varken zeytinyağını bu kadar özel kılan nedir sorusunu özet bir şekilde cevaplamaya çalışalım. Zeytinyağı içersinde Oleuropein, Omega-3 ve Omega-6 gibi vücudumuzun üretemediği ve dışarıdan temin etmesi gereken esansiyel yağ asitleri, Oleacanthal gibi oleuropin parçalandıktan sonra meydana gelen maddeler, hidrokarbonlar ve polifenoller yer almaktadır. Zeytinyağının sağlık kazandırmasını ve diğer bitkisel yağlardan farklılaşmasını sağlayan bu minör maddelerdir.


Meşhur Zeytinler

Ülkemizde meşhur sofralık veya yağlık zeytin türleri bulunmaktadır. Başlıcalarını saymak gerekirse Ayvalık, Gemlik, Erkence, Memecik, Domat ve Tavşan Yüreği gibi zeytinleri sayabiliriz. Mesela Ayvalık zeytini orta irilikte çekirdeği büyük ve %24 yağ oranına sahiptir. Sofralık olarak da kullanılabilir bir zeytin olmakla birlikte yağ oranı nedeniyle Türkiye genelinde yağlık yönüyle meşhur olmuştur.

Domat zeytini salamuraya çok uygun bir zeytin türüdür. Etli bir yapısı vardır. Manisa, Akhisar bölgesi domat zeytiniyle bilinir ve iyi bir sofralık zeytin türüdür. Yine en meşhur zeytinlerden biri olan Gemlik zeytini de yağlı ve sofralık zeytin için çok uygun bir türdür. Bu zeytinin yağ oranı ise %30 kadardır.